La vinification et l’élevage sont deux processus d’élaboration du vin extrêmement importants. Sous l’oeil attentif du maître de chai et sur les conseils de l’œnologue, le raisin va devenir du vin.
Les vendanges
Septembre – Octobre
La vendange arrive au cuvier. Déversée dans un conquet de réception, elle est pesée et analysée avant d’être envoyée vers l’égrappoir afin de séparer la rafle (partie verte) des baies et de libérer le jus et la pulpe contenus dans les baies. La récolte est ensuite transférée dans les cuves selon la sélection, le cépage, la qualité, le château ou la marque.
La vinification
Octobre-Novembre-Décembre
Une fois en cuve, le jus de raisin subit deux transformations biologiques :
Une fermentation alcoolique, qui va transformer le jus de raisin en vin sous l’action des levures contenues dans la baie, avec un dégagement de gaz carbonique et de chaleur. Pour améliorer l’extraction des tanins et de la couleur, la fermentation se fait sous contrôle de température (thermorégulation).
Une fermentation malolactique, qui va désacidifier et assouplir le vin sous l’action des bactéries naturellement contenues dans le vin. Entre les deux fermentations, le maître de chai pratique des remontages : la circulation du jus vers le haut de la cuve à travers le chapeau de marc (composé de la peau, de la pulpe et des pépins) va permettre d’augmenter l’extraction de la couleur et des tanins.
L'élevage
Janvier à Janvier de l’année suivante
La mise en bouteilles
Mars-Avril
En début d’année, le vin quitte les barriques pour être remis en cuve.