De novembre à février, la vigne entre en “sommeil” ou “repos hivernal”.
La sève ne circule plus dans la plante et le vigneron en profite pour la tailler.
Cette opération qui consiste à supprimer les sarments, permet aussi de sélectionner les bourgeons qui donneront les fruits de la récolte suivante.
Le vigneron procède également au labourage et au buttage des ceps afin de les protéger du gel.
